Suino Nero di Calabria

Suino nero di Calabria

Nella Statistica murattiana, compilata nel 1811, si legge che nella Calabria Citeriore “L’industria dé neri è mantenuta dà villici anche i più miseri, e per ragion di negozio, e pel provvedimento della sugna necessaria al condimento dé loro cibi giornalieri”. Più avanti si sottolinea come la diffusione di questi animali fosse cosi capillare e necessaria dal punto di vista economico, da essere diffusa fin dentro le case: “abitazioni … ristrette e poco ventilate … albergano volentieri polli, animali di bassa corte ed anche i neri”.

Che cosa erano mai questi “neri”, cosi indispensabili, di cui si parla e che la Statistica nomina più volte? Animali col mantello nero con le setole ispide e le grandi orecchie pendenti sugli occhi su un profilo nasale rettilineo e una testa conica. Animali che pascevano liberi e indisturbati per le strade dei paesi di Calabria e che costituivano uno dei capisaldi dell’economia domestica. Animali cosi familiari, cosi facilmente individuabili da rendere superfluo persino l’uso del Sostantivo: suino, maiale o più facilmente porco. Animali che nella metà degli anni Settanta del Secolo scorso hanno rischiato l’estinzione per via di un’utilitaristica corsa alla facilità di allevamento seriale, alla velocità di accrescimento, alla resa quantitativa a discapito della qualità.

Il maiale, diretto discendente del cinghiale, nasce nero e viene da subito individuato come animale da sacrificio. 
La varietà calabrese è di incerta provenienza. Sembra però che derivi dal ceppo pugliese, assai diffuso in tutto il meridione, che a sua volta deriva dal suino Casertano. Il maiale nero di Calabria dà il meglio di sé se ne assecondano predisposizioni e abitudini alimentari. Non è un animale da batteria, anche perché in quel caso la resa sarebbe di gran lunga inferiore al suino “rosa” e quindi poco conveniente a livello industriale. 

liberi di crescere

A differenza delle altre razze, la razza del nero calabrese è costituita da soggetti lenti nella crescita, che producono, però, una carne di elevata qualità, adatta alla produzione d’insaccati e prosciutti di pregio, già Casanova, nelle sue Memorie, scrivendo di tante cose negative sulla Calabria del settecento, esalta i salumi calabresi, ricavati dalla carne dei “neri” come i migliori che avesse mai mangiato.

In ambito di analisi di laboratorio sul suino nero di Calabria, emerge che: il Ph delle carni tende ad abbassare più velocemente nei pigmentati rispetto alle razze depigmentate moderne.

Gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi della serie omega-3 e omega-6 sono in una misura nettamente superiore nella carne dei suini neri allevati all’aria aperta. Con i problemi di colesterolo del mondo moderno questo depone favorevolmente. (Dati presentati a Terra Madre, Torino da Dott. M.Coracci Università di Pisa, Dott.sa Ernestine Lùdeke responsabile del Progetto sul Suino nero, Spagna, è lei che ha creato il motto promozionale per il suino nero di Calabria: “Il nero?! L’olio d’oliva a quattro zampe”.)I suini neri sono esenti da malattie epiteliali, generate da lunga esposizione al sole rispetto alle razze moderne depigmentate. L’allevamento di tale razza rustica favorisce lo sviluppo delle produzioni di nicchia destinate sia al consumo familiare sia al settore dei ristoranti tipici e dell’agriturismo, sempre più in espansione.

Degustare un prodotto locale e tradizionale rappresenta per certi versi un viaggio a ritroso, una fuga dall’omologazione etero diretta, da quel mondo dove anche gli alimenti sono globalizzati e la gastronomia tende all’omogeneità del gusto e del sapore, secondo regole commerciali.

Un altro vantaggio deriva dal fatto che gli animali, grazie alla loro rusticità, possono essere allevati all’aperto per tutto il periodo dell’anno e si adattano molto bene a qualsiasi tipo di alimentazione, a partire da quella che deriva dal pascolo. Di la contro la razza è di accrescimento lento e viene macellata generalmente dopo i 14 mesi d’allevamento, rispetto agli 8-10 mesi necessari per gli incroci reperibili sul mercato.

In Italia opera l’Associazione Nazionale Allevatori Suini, che gestisce il registro della specie suina e il relativo libro genealogico, strumenti funzionali alla conservazione dei caratteri genetici e alla corretta realizzazione degli incroci. Oltre alla pubblicizzazione e alla fondamentale valorizzazione economica del settore, l’Associazione, sul piano tecnico, si propone di migliorare la genetica delle razze, attraverso la valutazione e la selezione dei riproduttori.

Phone: +393393712595
Rocca di Papa